Manutenzione delle apparecchiature: passaggio a RATIONAL

Ogni cucina si affida allo stesso set di forni combinati RATIONAL iCombi Classic (entrambi da 20 full size) situati nella cucina per banchetti e facilmente accessibili tramite un ascensore di servizio.

“Tutti i nostri concetti, dalla ChopHouse di Ginevra al Ristorante Brissago al Grand Cafe, utilizzano l'attrezzatura RATIONAL. I banchetti sono forse quello che ne trae maggior vantaggio”, afferma l’Executive Chef Dustin Urbanik. È entrato a far parte della proprietà nel 2018 come chef di cucina del ChopHouse e ha scalato i ranghi.

Urbanik supervisiona la manutenzione dei forni combinati, che erano già installati quando è arrivato al resort. Dice che con un'attenzione regolare, come l'esecuzione di un ciclo di autopulizia giornaliero e una pulizia profonda settimanale, funzionano bene.

"Come su un'auto, dove si effettua il cambio dell'olio per mantenerla in funzione, si mantiene il forno combinato pulito ogni giorno", afferma Urbanik. "Sono costruiti per durare e funzionano a meraviglia purché li pulisci ogni giorno e non li colpisci."

Un esempio di riparazione gestita da Urbanik è stata quando la funzione di autopulizia del forno combinato non funzionava. Ha dato un messaggio di errore. "Abbiamo chiamato il dipartimento di ingegneria e sono venuti a dare un'occhiata e non sono riusciti a capirlo, quindi abbiamo chiamato RATIONAL e ci hanno fornito alcune opzioni di manutenzione delle apparecchiature, alcuni rimedi personali da considerare", afferma. Con l'aiuto di RATIONAL, il team del resort ha scoperto che l'acqua calcificata aveva intasato alcuni filtri. Il team ha pulito a fondo i filtri e il forno combinato è tornato online.

Per garantire che i forni combinati funzionino al massimo delle prestazioni, i nuovi assunti presso il resort ricevono una formazione individuale con uno chef esperto su come utilizzare ed eseguire la manutenzione regolare dell'attrezzatura. Imparano come maneggiare le pastiglie detergenti, interpretare i messaggi sul display e altri passaggi.

Guardando al futuro, Urbanik mira ad aggiungere più forni combinati RATIONAL alla cucina per banchetti poiché il resort da 355 camere continua a crescere. Ne apprezza l'elevata capacità, la varietà di funzioni di cottura e la funzionalità salvaspazio.

"Sono unità abbastanza grandi da poter ospitare molti prodotti, cosa particolarmente importante per una località affollata come la nostra, e sono così versatili", afferma Urbanik, spiegando che i dipendenti, nel giro di poche ore, passeranno da arrostire il pollo, cuocere le patate al vapore, tornare all'arrosto per un'altra voce del menu. "Fanno risparmiare non solo il tempo, ma anche lo spazio in cucina necessario per svolgere tutte quelle funzioni [con le attrezzature tradizionali]."

I dipendenti apprezzano anche la qualità del prodotto prodotto dai forni iCombi. Alla ChopHouse, ad esempio, preferiscono usare gli apparecchi per il contorno dei funghi perché possono ottenere un arrosto davvero buono al momento e alla temperatura giusti invece di brasarli o arrostirli al ristorante, dice Urbanik.

Nel complesso, afferma: "Sono attrezzature davvero eccezionali che aiutano a risolvere molti problemi".

Tutte le foto sono di Allison Rezendes